面对金融危机 酒店餐饮企业如何突“危”__墨水学术,论文发表,发(2)

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2. 降低成本 定位转移

       去年下半年以来的国际金融危机虽然影响广泛，但对于属于内陆城市的贵阳市来说，餐饮行业整体并没有感受太大的冲击。然而，随着金融危机影响的延续，公务宴请、商务宴请量受各种因素的影响和制约出现大幅萎缩，在这样的大环境下，酒店餐饮企业的消费定位将决定所受冲击程度的大小。因此，只有企业行动起来改变自己的经营策略，才能走出寒冬。

      半年多的实际情况与数据显示，在金融危机依然存在的大背景下，大众餐饮显示出了强大的生命力。面向普通百姓的实惠型、大众化餐饮将是今后餐饮市场的主流。在酒店餐饮业这一特殊的领域，最引人注目、最具从众效应、最不能放弃的就是人气，酒店餐饮企业针对大众消费降低成本、放低身价，其目的更多是为了赚人气，越聚越旺的人气自然会带来更高的营业额和利润。

      据网络资料介绍，受金融危机的冲击，曾定位于合肥最顶级餐饮的金悦华府酒楼“放下身段”，大打“亲民路线”，大部分菜价下调了三成，推出一批价格从十几元到20多元的新品，酒店所有白酒都以超市价销售；同时，酒店也希望借机实现转型，在品质、环境和服务不降的前提下，以最好的品质、最优良舒适的环境和最到位的服务回馈消费者。短短几个月时间，低价位的菜品不但没有降低金悦华府酒楼的“身价”，在品质、环境、服务和大众消费价位的互动作用下，金悦华府的业绩已攀升到金融危机来袭前的水平，而企业利润已明显高出同期营业水平。金悦华府“危”中寻“机”的倡议转移不仅使企业成功地实现了“高品质低价格”的转身，同时也显示了经营者的思想和企业在危机中的品牌成色。

降低成本、定位转移的具体策略有：

1）.批量采购降低原材料成本：批量采购是连锁酒店餐饮企业的必修功课，若非连锁企业，批量采购容易造成物资积压导致浪费和损失，所以，单店经营的酒店餐饮企业，可自发或通过行业协会结成同业联盟统一采购，可在一定程度上降低原材料成本。

2）.管理更加精细化：在确保产品和服务质量的前提下，降低能耗、减少物资损耗。【 1.水、电、气使用责任细化到每个操作岗位，节能降耗指标纳入绩效考核；2. 低值易耗品管理量化，根据客流量对岗位人员进行考核，考核与收益挂钩；3. 建立少买勤买制度，采购量根据需要量确定，生意好时宁愿多采购一次；4. 梳理领料、切配、出品、退菜等流程，多环节控制原料成本支出，同时加强厨师的综合成本培训； 5. 营业额与毛利率与员工薪酬挂钩，鼓励员工都参与管理。】

3）.酌情调整经营定位，扩大基础客源：高端定位的根据本地实际情况调整产品结构、适当调低毛利率，通过促销变相降低定位，吸引更多中低档客源；中端定位的更注重实惠，给客人更多更宽松的选择。

4）. 压缩非必须的经营管理费用：减少广告宣传费，加大促销力度，最佳促销办法是直接让利于消费者，让消费者在更多的实惠面前回头。

5）.加大婚宴市场开发力度：无论在任何环境下，婚宴总是最稳定的，同时，在常规家宴、公务宴、商务宴、年夜饭等相对往年都应更加注重实惠。

3. 创新形式 巧揽商机 


       受全球金融风暴的影响，危机逐渐蔓延和渗透到国内各地区的各行各业，使得原本就处于竞争白热化的酒店餐饮行业竞争压力与经营困境进一步加剧。为在困境中逆势上扬，可在降低成本、定位转移的基础上展开一系列的形式创新促销，大规模大力度地开展特价、打折、返送优惠券、赠送招牌菜品、有奖消费、减价套餐以及实际操作效果良好的周年庆、店庆、吉日庆等“造节”活动来拉

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